Come si produce l'olio di oliva
mercoledì, marzo 24, 2021
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L'olio di oliva si ottiene dalla lavorazione dell'oliva. Le sue origini sono molto antiche e risalgano all’Asia Minore e alla Grecia, per poi diffondersi in tutto il Mediterraneo. In base ai metodi di lavorazione e alla qualità delle olive possiamo distinguere l'olio d'oliva tra: olio extravergine d'oliva, olio d'oliva vergine, olio di oliva lampante, olio d'oliva raffinato, olio d'oliva formato da raffinato e vergine e diversi tipi di olio di sansa di oliva.
In generale l'olio d'oliva (extravergine e non) si ottiene dalla prima spremitura delle olive. Tuttavia, il prodotto finito differisce sia per le qualità organolettiche sia per la percentuale di acidità. Infatti, l’olio extravergine di oliva si differenzia dal semplice olio di oliva perché ha delle caratteristiche peculiari, tra cui una percentuale di acidità più bassa, che non deve superare il 0,8%. L'acidità dell'olio vergine, invece, non deve superare il limite di 2 grammi per 100 grammi. Abbiamo poi l'olio di oliva che è ottenuto unendo olio raffinato e olio vergine e il suo limite di acidità è dell'1%. Infine, l'olio di sansa è ottenuto non meccanicamente, ma tramite un solvente dal residuo dell’ultima spremitura dell’oliva.
In generale l'olio d'oliva (extravergine e non) si ottiene dalla prima spremitura delle olive. Tuttavia, il prodotto finito differisce sia per le qualità organolettiche sia per la percentuale di acidità. Infatti, l’olio extravergine di oliva si differenzia dal semplice olio di oliva perché ha delle caratteristiche peculiari, tra cui una percentuale di acidità più bassa, che non deve superare il 0,8%. L'acidità dell'olio vergine, invece, non deve superare il limite di 2 grammi per 100 grammi. Abbiamo poi l'olio di oliva che è ottenuto unendo olio raffinato e olio vergine e il suo limite di acidità è dell'1%. Infine, l'olio di sansa è ottenuto non meccanicamente, ma tramite un solvente dal residuo dell’ultima spremitura dell’oliva.
Le fasi di produzione dell'olio partono dalla raccolta delle olive fino ad arrivare al frantoio. Le olive vengono raccolte in autunno sulla base del loro grado di maturazione; possono infatti essere più o meno mature quando si trovano ancora sull'albero. Di norma per avere una buona raccolta è necessario aspettare che il colore dell'olivo passi da verde a nero, in quanto in questa fase è presente una maggiore quantità di olio e di sostanze nutritive, tali da rendere l'olio di qualità superiore.
A livello familiare la raccolta delle olive avviene ancora con il metodo tradizionale, ovvero posizionando delle reti sotto l'albero per raccogliere le olive che cadono e procedendo quindi alla raccolta a mano. Il metodo più antico consiste nel “bacchettare” i rami dell’ulivo con dei bastoni per far cadere le olive. Oppure raccogliere a terra le olive mature che in modo naturale si sono staccate dai rami. Per raccogliere le olive più in alto sull'albero si utilizzano invece delle scale. Ovviamente questo genere di raccolta richiede molto tempo e costi più elevati. L'utilizzo di macchine per la raccolta meccanizzata delle olive, negli estesi uliveti, ha permesso invece di ridurre tempi e costi. Tuttavia, quest'ultimo metodo, se non fatto correttamente, può anche danneggiare gli alberi di ulivo.
A livello familiare la raccolta delle olive avviene ancora con il metodo tradizionale, ovvero posizionando delle reti sotto l'albero per raccogliere le olive che cadono e procedendo quindi alla raccolta a mano. Il metodo più antico consiste nel “bacchettare” i rami dell’ulivo con dei bastoni per far cadere le olive. Oppure raccogliere a terra le olive mature che in modo naturale si sono staccate dai rami. Per raccogliere le olive più in alto sull'albero si utilizzano invece delle scale. Ovviamente questo genere di raccolta richiede molto tempo e costi più elevati. L'utilizzo di macchine per la raccolta meccanizzata delle olive, negli estesi uliveti, ha permesso invece di ridurre tempi e costi. Tuttavia, quest'ultimo metodo, se non fatto correttamente, può anche danneggiare gli alberi di ulivo.
Dopo essere state raccolte, le olive vengono portate in frantoio. Questo deve avvenire in tempi rapidi, e comunque entro due giorni dalla raccolta, per evitare che le olive possano guastarsi. Nel frantoio le olive vengono lavorate, ovvero macinate e trasformate in olio d'oliva tramite diversi procedimenti. Infine, abbiamo l'estrazione dell'olio che avviene tramite la pressione o la centrifugazione. Appena spremuto l'olio ha un colore che tende al verde e assumerà il caratteristico colore dorato dopo qualche giorno. Solo dopo essere stato stoccato e conservato per qualche tempo in grandi serbatoi d'acciaio ad una temperatura di conservazione di 15°-17°C, sarà anche pronto per essere consumato. Mediamente da un quintale di olive si ottiene una percentuale variabile tra il 10% e il 20% di olio. Ricordiamo inoltre che l’Italia è il secondo paese produttore al mondo di olio di oliva e che negli ultimi anni si è assistito ad una crescita della domanda di olio nel mondo proprio grazie alle caratteristiche organolettiche e alle benefiche virtù di questo alimento. L’olio Denominazione di Origine Protetta (marchio DOP) è l'olio ottenuto impiegando solo tecniche tradizionali ed utilizzando solo varietà di olive autoctone, per garantirne così una qualità superiore.
L'olio d'oliva ha diversi utilizzi. Innanzi tutto, è uno dei condimenti più usati in cucina, in alternativa al burro e alla margarina. Può essere infatti usato per conservare e condire gli alimenti e, ovviamente, anche per friggere. A questo proposito va ricordato che l’olio extra-vergine di oliva, avendo un elevato grado di resistenza alla degradazione del calore, non produce sostanze tossiche.
Inoltre, è l'alimento principe nella famosa dieta mediterranea. Grazie, infatti, agli acidi grassi monoinsaturi in esso contenuti, l'olio extravergine di oliva è un prodotto molto importante per il benessere dell’organismo, perché abbassa il livello del colesterolo cattivo a favore del colesterolo buono, proteggendo così dall’arteriosclerosi.
L'olio di oliva ha molti impieghi ed è utilizzato anche nel settore medico e cosmetico in quanto contiene vitamina E, vitamina A, acidi grassi e beta-carotene. Inoltre, è un ottimo idratante per la pelle ed è per questo motivo impiegato nella composizione di saponi, prodotti per il viso e per il corpo.
Inoltre, è l'alimento principe nella famosa dieta mediterranea. Grazie, infatti, agli acidi grassi monoinsaturi in esso contenuti, l'olio extravergine di oliva è un prodotto molto importante per il benessere dell’organismo, perché abbassa il livello del colesterolo cattivo a favore del colesterolo buono, proteggendo così dall’arteriosclerosi.
L'olio di oliva ha molti impieghi ed è utilizzato anche nel settore medico e cosmetico in quanto contiene vitamina E, vitamina A, acidi grassi e beta-carotene. Inoltre, è un ottimo idratante per la pelle ed è per questo motivo impiegato nella composizione di saponi, prodotti per il viso e per il corpo.