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La mozzarella di bufala

La mozzarella di bufala
La mozzarella di bufala è un formaggio tipico delle province di Caserta e Salerno, in Campania. La produzione di questo prodotto caseario ha luogo anche nel Lazio meridionale e nell'alta Puglia, anche se province di Caserta e Salerno rappresentano da sole il 90% della produzione certificata DOP.

Con il termine DOP (Denominazione di Origine Protetta) si riconosce alla mozzarella di bufala campana la sua tipicità che deriva da particolari condizioni ambientali e da metodi di lavorazione tradizionali, peculiari di questa specifica area di produzione. Non tutti i caseifici ottengono quindi la certificazione e il marchio DOP; infatti non solo devono possedere i requisiti giusti, ma sono sottoposti nel tempo a continui controlli al fine di garantire il rispetto degli standard qualitativi previsti. Oggi il marchio DOP è perciò un marchio di garanzia per i consumatori, i quali possono contare su un prodotto di alta qualità e sul suo sapore inconfondibile; non solo, perchè il marchio DOP consente anche di poter distinguere tra mozzarelle non certificate e mozzarelle di bufala originali. La mozzarella di bufala campana è diventato il marchio DOP più importante del sud Italia.

Questo tipo di mozzarella ha avuto origine probabilmente con l’introduzione in Italia meridionale, intorno all'anno Mille, dei bufali ad opera dei Normanni. Presto i bufali si diffusero sempre più ma è solo dal XVII secolo che si ha notizia della produzione di prodotti caseari ottenuti con il latte di bufala, come ricotte, provole e appunto mozzarelle. Fu poi grazie ai Borboni se sul finire del XVIII secolo nacquero, in provincia di Caserta, il primo esempio di azienda specializzata nell'allevamento di bufale per la produzione di latte.
Caprese di mozzarella
Per quanto riguarda l’allevamento della bufala, va anche detto che negli ultimi anni si è assistito ad importanti trasformazioni che hanno comportato il passaggio da un allevamento di tipo estensivo ad uno di tipo limitando nello spazio, al fine di favorire e migliorare le varie fasi produttive.

La mozzarella di bufala è un formaggio fresco, a pasta filata, realizzata utilizzando esclusivamente latte fresco di bufala italiana. La parola “mozzarella” deriva dal verbo “mozzare”, cioè tagliare, ed è un’operazione svolta ancora oggi nei caseifici, dove il pezzo di cagliata filata viene staccata con le mani per realizzare le singole mozzarelle. Si ottiene così la tipica forma tonda della mozzarella.

Il latte, una volta munto, viene consegnato al caseificio entro 60 ore dalla mungitura e riscaldato a 33-36°C. Al latte viene poi aggiunto un siero naturale ottenuto dalla stessa lavorazione del giorno precedente. Dal latte coagulato si ottiene successivamente la cagliata che, dopo la maturazione, viene filata e poi fatta a piccoli pezzi, in forme e dimensioni diverse. L'operazione della filatura, che si avvale di un mestolo e di un bastone in legno, consistente nel lavorare a mano la pasta del formaggio fino a farla "filare"ed ottenere così un impasto omogeneo. A questo punto le mozzarelle vengono immerse in acqua fredda per pochi minuti e quindi messe in salamoia per conferire al prodotto il giusto grado di sapidità.
Pizza con Mozzarella di bufala
Ancora oggi, in gran parte dei caseifici, la mozzatura delle mozzarelle viene ancora effettuata a mano dai casari. Altrimenti vengono utilizzate delle macchine in grado di produrre mozzarelle di dimensioni e peso predeterminato. La sua forma è tipicamente tondeggiante, ma sono previste anche altre forme. Anche il peso può variare tra i 10 e gli 800 gr., fino a raggiungere i 3 kg per le forme a treccia (intrecciando la pasta filata fino ad ottenere la caratteristica forma finale). In media sono necessari circa 4 litri di latte di bufala per produrre un chilogrammo di mozzarella.

Si ottiene così la Mozzarella di Bufala DOP, con superficie liscia, dal sapore deciso, ma al tempo stesso delicato, ricco di fermenti lattici. Le caratteristiche peculiari del latte di bufala, unite alla lavorazione ancora artigianale fanno di questo prodotto un'eccellezza italiana riconosciuta in tutto il mondo.

Va ricordato che il latte di bufala, a differenza di quello di vacca o di pecora, ha una composizione diversa. Per questa ragione anche il tipo di formaggio che si ottiene ha caratteristiche peculiari: è, ad esempio, più ricco di proteine, di grassi e di calcio. Una variante della mozzarella di bufala Campana DOP è quella “affumicata”, che segue un processo tradizionale e naturale di lavorazione.

La mozzarella di bufala Campana DOP va conservata in un luogo fresco e lasciata nell'acqua con cui viene venduta al fine di preservare il suo gusto inconfondibile. Una volta riposta in frigorifero, è preferibile consumarla dopo averla portata a temperatura ambiente. Se normalmente viene consumata fresca, la mozzarella può essere utilizzata anche come ingrediente per la preparazione di numerose ricette, come ad esempio la pizza.

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